Kdo neumí nic vytrpět, nic nedokáže

Na tiskové konferenci na téma Zdravá výživa připravil Zdeněk Pohlreich pro novináře zdravou snídani. Servíroval opečenou slaninu s volským okem, párečkem, klobáskou a bramborovými placičkami. Na tabuli nechybělo čerstvé ovoce a naprosto dokonalý čokoládový dort. První otázka se přímo nabízela...

Připadá vám, že by takhle měla vypadat zdravá snídaně?
Proč ne? Já si myslím, že dvě vajíčka a kousek kvalitní slaniny nebo kousek dortu z pravého kakaa nikoho nezabije. Aby to bylo fakt nezdravé, museli byste toho sníst tunu. A když si takovouhle snídani dopřejete jen občas, nevidím na tom nic špatného, Možná je to lepší, než nějaký umělý jogurt.

Jak snídáte vy sám?
Obvykle si dám ráno jen čaj, třeba mátový s medem. Až později si dám třeba jogurt nebo kousek pečiva. Záleží na tom, jak náročný program mě ten den čeká. Když děláte snídani v hotelu pro hosty, co nejrychleji zmizí ze stolu? Anglické snídaně – to je jasný evergreen. Předpokládáme, že u vás v restauraci se dbá hodně na kvalitu potravin. To si pište. V České republice je to s kvalitou potravin dost smutné. Všichni vědí, že supermarkety tlačí na dodavatele, aby byli levní, takže regály jsou plné nekvalitního, ale zato levného zboží. Aby tomu bylo jinak, jsou potřeba udělat legislativní změny.

Mnoho Čechů sice tvrdí, že chtějí kvalitní jídlo, ale jsou ochotni za něj zaplatit?
Protože kvalita něco stojí. Mně nevadí, že jsou v obchodech šity, ale ať existuje alternativa, ať je tam i regál s dražšími, ale kvalitními potravinami. Ať si každý vybere.

Umíme si my Češi vůbec vychutnat jídlo?
To víte, že je spousta lidí, kterým nezáleží na tom, co jedí. Hlavně ať je toho hromada. Chtějí se prostě hlavně nažrat. Tenhle přístup mě nebaví.

Myslíte si, že zdravé potraviny jsou to samé co BIO potraviny?
BIO mně osobně připadá jako druh nějakého nového náboženství. Nelze zaměňovat kvalitní potraviny za bio potraviny.

Jak vypadá váš jídelníček?
Já se musím celý život hlídat a hlídám se – jak vidíte – dost blbě. Jako šéfkuchař musím pořád něco ochutnávat, takže pravidelně se stravovat, to znamená sednout si k jídlu a vychutnat si ho, na to není moc čas. Ale v poslední době jsem se snažil a dost zhubl jen tím, že se snažím jíst pravidelně a také se víc hýbat, abych srovnal výdej-příjem. Žádné diety. Naopak si myslím, že je důležité, aby se člověk naučil poslouchat své chutě a tomu přizpůsobil i svůj jídelníček. A chutě máme v každém ročním období jiné. Teď na jaře po zimě má většina lidí víc chuť na mladé maso, na čerstvou zeleninu a ovoce.

Jakým jídlem uděláte radost své rodině?
Asi když připravím těstoviny, ryby. Největší radost rodině udělám, když ji pozvu do nějaké dobré restaurace. Já stejně doma moc nevařím. Jakým jídlem udělá partnerka radost vám? Já sním všechno, nemusí toho být moc. Pro mě je právě chuť náhražkou množství.

Jak by mě vypadat ideální host ve vaší restauraci?
No tak měl by mít aspoň 200 kg, aby toho hodně snědl, měl by mít plnou peněženku, a měl by mít chuť na šampaňské a na samé lepší věci… Prostě ideální host je ten, co toho co nejvíc sní, vypije a také to zaplatí.

Co děláte, když nevaříte a nenatáčíte?
Snažím se řídit svoji firmu, starám se o své věci jako každý normální člověk. Sem tam se svezu na kole, snažím se hrát pravidelně tenis…

Co knihy? Ke které knize se vždycky rád vrátíte?
Tři kamarádi od Remarqua. Ale teď na čtení nemám čas, i když vím, že je to škoda. Naposledy jsem četl na dovolené něco od Petra Šabacha. Která kuchyně vám nejvíc chutná? Italská, španělská, chutná mi i ve Francii a Belgii a naopak nemám rád řeckou. Přijde mi to moc obyčejné. Všechno na grilu… to nemusím.

Mrzelo vás, že jste nevyhrál televizní cenu TýTý?
Tenkrát při televizním přenosu jste se dost mračil… To víte, že mě mrzelo, že jsem nevyhrál, ale já asi vím, co k tomu vedlo. Třeba to vyjde příště, třeba ne - tím chci hlavně říct, že i když televize pro mě znamená hodně, přece jen to není můj život. Nechci ze sebe rozhodně dělat mediální figuru. Ale to už přece jste… No tak víte co – sejde z očí, sejde z mysli. Až pořad Ano, šéfe skončí, všichni na mě zapomenou.

Ale teď jste hodně populární. Je to příjemný pocit?
Já se nesetkal s ničím negativním… až na pár výjimek, když občas bulvár napíše nějaké nesmysly.

Když vedete své mladší začínající kolegy, co jim hlavně vštěpujete?
Hlavně se jim snažím říct, aby naše řemeslo dělali poctivě, aby se z říše snů dostali do reality a aby si uvědomili, že když nikdo neumí nic vytrpět, nic nedokáže. A že ty nejlepší věci na světě nikdy nebudou zadarmo. A také jim říkám, aby se snažili víc zkvalitnit svůj život, aby se naučili víc dívat dopředu, což je věc, kterou já v mládí postrádal, protože já tehdy žil v jiném společenském uspořádání. A co je nejdůležitější - všichni si musí uvědomit, že jsou odpovědní sami za sebe.

Doporučujete jim, aby odjeli do světa jako vy nasbírat zkušenosti?
No tak to já svým mladším kolegům nedoporučuji, protože bych pak musel shánět místo nich někoho jiného. Ale vážně, je jasné, že gastronomie ve světě je úplně na jiné úrovni než je tady u nás a byla by bláhovost si myslet, že to tady spasí nějaká třetí česká cesta. Takže zkušenosti zvenku jsou velmi potřebné.

Jste také tak drsný na své podřízené jako na ty, kterým děláte šéfa v televizním pořadu?
Na své lidi jsem daleko horší, vždyť tam jde o mé peníze! Co vás při natáčení pořadu Ano, šéfe nejvíc šokovalo? V některých dílech to bylo opravdu drsné. Za normálních okolností byste kuchaře, který prokazatelně neumí vařit, vyhodil, ale to by ten pořad nebyl o ničem. Upřímně – já nevěřím na nějakou velikou převýchovu, že se někdo dá díky natáčení změnit. Na to v reálu stejně není čas. Když jste hospodský, děláte krutý byznys, každý den vám utíkají peníze. Někteří lidé se možná budou bát chodit do restaurací, když díky vašemu pořadu vidí někdy dost otřesné zákulisí hospod… No tak je pravda, že české restaurace, i když ne všechny, jsou ve srovnání s evropským standardem hodně špatné. A je to samozřejmě odraz toho, co hosté za služby platí. Neříkám tím, že kuchaři či personál, s kterými se potkávám na natáčení pořadu, by byli lepší, kdyby dostali víc za svou práci zaplaceno. Říkám jen, že restaurací je strašně moc a všichni tím pádem ředí kvalitu a ředí i tu cenu. Kdybychom tady chtěli mít normální restaurační „scénu“, měla by skutečně půlka restaurací zavřít. A jsme zase u toho, že lidé nejsou ochotni za kvalitu zaplatit. No to je klíčová otázka. Všichni by rádi lépe jedli, ale chtějí dostat oběd za šedesáti korun. A to je šílenství, to prostě není možné.

Navázal jste nějaké přátelské vztahy s lidmi, s kterými jste natáčel?
Vzpomínám na Šumavu, kde jsme teď shodou okolností znovu byli a měl jsem radost. Ti lidé tam pochopili, oč jde, udělali ještě další kvalitativní krok dopředu a jsou ještě dál, než bych čekal. To mě potěšilo. Ale jinak se po natáčení s nikým dál nestýkám, moc se nesbližuji. Beru to tak, že je to prostě práce. Vždyť já jsem rád, když si udělám čas na své opravdové dlouholeté přátele.

Máte nějaký nesplněný sen?
A víte že ne? Mně se v tuto chvíli splnilo všechno, o čem jsem snil a splnilo se mi toho ještě o hodně víc. Já jsem maximálně spokojený, nemám nějaké nesplněné přání nebo touhy. Přeji si obyčejné věci, aby náš byznys prosperoval, abych mohl vést kvalitní život, co nejdéle to půjde a nebyl jsem závislý na zdravotních pojišťovnách.

VIZITKA Zdeněk Pohlreich (53)

• Narodil se ve znamení Berana

• Zkušenosti z gastronomie sbíral v zahraničí – v Holandsku a Austrálii

• Patří k nejznámějším českým šéfkuchařům, proslavil se díky pořadu Ano, šéfe (TV Prima)

• Vlastní dvě prestižní restaurace v Praze – Café Imperial a Divins Ristorante

Připravila Iva Vondrová
Foto: Smagpictures