Na správný způsob přípravy kávy toho není potřeba moc

Káva: sto lidí, sto chutí. Způsobů správné přípravy je však jen pár

Každému chutná jiná káva. A to je dobře, vždyť každý jsme jiný. Naštěstí je i výběr káv pestrý a na správný způsob přípravy toho není potřeba moc. Stačí kvalitní káva, rozemletá na vhodnou hrubost, voda a její správná teplota, případně tlak. Složité? Nebojte se, vysvětlíme!

Začít je potřeba tím, že bobulky kávy jsou ovoce a kávová zrnka jsou jeho pecky. „Nejznámější jsou dva druhy kávy, arabika a robusta. Liší se tím, v jakém podnebí a v jaké nadmořské výšce se jim daří a také počtem chromozomů, které mají vliv na chuť," vysvětluje pražič kávy Václav Faltus. „Arabika má 44 chromozomů, které poskytují celou paletu chutí, může jich být až 1 500. Robusta má chromozomů 22, nenacházejí se v ní žádné ovocné chutě, ale zároveň není kyselá a má více kofeinu."

Kofeinem se totiž rostlina brání proti škůdcům a protože robusta roste v nižších nadmořských výškách, kde má i více nepřátel, musí se více chránit.

Směsi, původ a kvalita

O tom, jak bude káva chutnat, rozhoduje kromě toho, co do sebe nasála během růstu, kolik si užila slunce, deště či větru, i způsob jejího sběru a zejména pražení. „To je skutečná alchymie. Stačí malé rozdíly v teplotě nebo čase a káva bude mít ve finále úplně jiné aroma nebo chuť. Nesprávným způsobem pražení se dají zkazit i ta nejkvalitnější zrna," vysvětluje slovenský pražič ze Zlatého Zrnka, jehož mistrovství oceňují i v Itálii či Anglii.

Když je však káva dobře upražená, je to první krok k tomu, abyste si vychutnali svůj šálek. „Lidé se často ptají, zda je kvalitnější káva s původem nebo směs. Vychází to z mýtu, který o kávě stále koluje. Obě mohou být vynikající i velmi špatné. Hlavní rozdíl mezi směsí a kávou s původem je ten, že směs se skládá z více káv s původem, jejichž poměr je poskládaný tak, aby vždy chutnala stejně. Káva s původem mívá specifičtější chuť. A přestože budete mít jednu a tutéž kávu, dnes může chutnat jinak než za rok, protože během růstu kávovníku bylo jiné počasí," zasvěcuje nás do tajů chutí kávy baristka Monika Matúšová.

Tlak a hrubost

V každém koutě světa preferují lidé jiný způsob přípravy kávy. V Čechách je podle Moniky Matúšově fascinující to, že tady se všechny způsoby prolínají, každý jeden má své fanoušky. „A to je dobře. Neexistuje jediný správný či originální způsob přípravy kávy. Ať si každý pije takovou, jaká mu chutná," je přesvědčená baristka.

Někdo přísahá na espresso, kde se chutě a vůně z mletých kávových zrn dostávají do šálku pod vysokým tlakem správně zahřáté vody. „Aby bylo espresso opravdu chutné, je nutné používat čerstvou, nezvětralou kávu, namletou na správnou hrubost," doporučuje Monika Matúšová ze Zlatého Zrnka. Jaká je však ta správná tloušťka? "To je opravdu velmi individuální, je to ovlivněno výkonem presso stroje, tlakem, kterým tlačí vodu přes kávu, ale i druhem kávy," pokračuje baristka. Abyste věděli, jak nejlépe připravit tu svou, vybírejte kávu, která má na obalu doporučený způsob přípravy a informace o chuťovém profilu, který preferujete.

„V této souvislosti bych rád upozornil na to, že pokud máte doma kvalitní presso stroj a k němu i mlýnek, abyste si dopřáli opravdu chutný šálek kávy, kromě pravidelné údržby stroje je potřeba dbát i na ostrost nožů v mlýnku. Časem se totiž otupí a potom kávu melou hůře. Ať nejste překvapeni, proč váš šálek najednou chutná jinak a rozhodně ne lépe," doplňuje pražič Václav Faltus.

Kouzlo filtrace

Zatímco přes tlak, kterým tlačí voda na umletou kávu v páce presso stroje, se uvolňují zejména olejnaté složky kávy, během filtrace se z ní uvolní více kofeinu. Takže zatímco espresso vás více nakopne chutí, filtrovaná káva povzbuzující látkou. „Pokud chcete kávu filtrovat, je potřeba ji mít umletou hrubší," doporučuje baristka. "Na její přípravu vždy zahřejte vodu, ale nepoužívejte ji úplně vařící, měla by mít okolo 95 °C."

Zcela vřít by neměla ani turecká káva připravovaná v džezvě. „Odhadnout vám to pomůže samotná káva. Když začne navrchu tvořit pěnu, odstavte ji z plamene, zamíchejte, nechte zklidnit a znovu dejte na plamen. Tento postup opakujte ještě dvakrát a pak si můžete vychutnat svou dokonalou kávu." Bude bohatá na chutě, vůni i kofein. O kávě totiž platí, že čím kratší dobu se extrahuje, tím méně má kofeinu a naopak.

S cukrem nebo bez?

Podle Václava Faltuse může mít káva nekonečné variace chutí - stejně jako víno. Zatímco však víno kombinací s čímkoliv jiným dříve pokazíme, káva se dá kombinovat s jinými ingrediencemi a její chuť se může příjemně měnit. Například do kávy připravované v džezvě můžete přidat kardamom. „Debaty o tom, zda je správná káva černo-černá, bez mléka a bez cukru nebo může být přislazená, s mlékem nebo smetanou, nejsou podle mě zcela namístě. Každý ať si dopřeje takovou kávu, jaká mu chutná. Cukr do ní například patří, protože dokáže zakrýt chuťové kanálky na stranách jazyka a pomáhá tak vyznít jiným chutím kávy. Vyzkoušejte si nejprve dát doušek černé kávy a pak doušek téže kávy s cukrem. Pokaždé se vám v ústech rozvinou jiné chutě," doporučuje baristka Monika Matúšová.

Ani mlékem se chuť kávy nepokazí. „Káva se určitě dá kombinovat s jinými chutěmi. Aktuálně je trendy na studeno překapávaná káva (tzv. cold brew), která se přidává i do míchaných drinků," říká baristka.

„Základem chutné kávy je a vždy bude kvalitně upražená a čerstvá káva. Pak ať si ji připraví každý podle svých preferencí, podle toho, co má rád, kolik má času, jaké má podmínky. Pokud svůj nápoj udělá z kvalitní kávy, určitě bude mít i v domácích podmínkách chutnou a kvalitní kávu," uzavírá pražič