Jak připravit dobrý steak?

Neumím připravit měkké hovězí steaky, přitom se držím osvědčených kulinárních rad. Kde dělám chybu?

Jana K., Přerov

Na otázku odpovídá Ing. Alena Kolkopová, technoložka ZEMAN maso-uzeniny

Chybu pravděpodobně děláte už při nákupu hovězího masa. V obchodě se možná dožadujete co nejčerstvějšího kousku. Jenže aby hovězí maso nezůstalo po úpravě tuhé, je potřeba nechat ho vyzrát. Jde o složitý biochemický proces, při němž maso získává požadované senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zejména křehkost a chutnost. Doba zrání masa závisí na druhu zvířete a na teplotě jeho uchovávání. Optimální doba zrání hovězího se přitom pohybuje okolo 10 až 30 dní při teplotě kolem 0 °C, ale je nutné počítat s tím, že se s masem neustále manipuluje. S rostoucí teplotou se pak zrání masa zrychluje. Proto se maso bourá, zpracovává a distribuuje tak, aby se uchovalo v co nejoptimálnější zralosti. Vyzrálost si můžete vyzkoušet. Po zatlačení prstu do svaloviny vám ve správně vyzrálém kousku zůstane otisk, v nezralém naopak ne. Bohužel vyzrálé hovězí dnes málokde seženete. Po porážce většinou putuje hned k prodejci, protože dozráváním ztrácí na váze a výrobci z něj mají menší zisk. U nás vyzrálé hovězí běžně nabízíme, porcujeme dle přání zákazníka a navíc poradíme s jeho úpravou.