Hostiny Karla IV. voněly kořením i vzdálenými končinami

Obrázek středověkých hostin, při kterých se královská tabule prohýbá pod tíhou mastných pečení a přetékajících karaf s vínem, známe hlavně z obrázků v knížkách, případně z filmů a seriálů inspirovaných touto historickou epochou. Přijměte pozvání k hodovní tabuli českého krále a římského císaře Karla IV.

Stravování ve středověku je propastně rozdílné, pokud porovnáme obyčejný lid s královským dvorem. Poddaní byli závislí na ročních obdobích, úrodě i zásobách, které si vytvořili. Když byla zrovna hojnost, lidé se často přejídali z obavy, že by mohl zase přijít hladomor. Panstvo naproti tomu nouzi necítilo. V hradech a panských sídlech se servírovala zvěřina, ryby, sladké i slané pokrmy mnoha chutí i vůní... Nejinak tomu bylo na hostinách Karla IV., kde nechyběla zvěřina, ryby, a dobrý chléb.

Je libo kozí kýtu či veverku?

Otce vlasti můžeme označit za skutečného labužníka. V jeho kuchyni se nešetřilo kořením, kupříkladu pepřem, skořicí, zázvorem či vzácným a drahým šafránem, ani ingrediencemi z dovozu. Karlovy chutě byly také ovlivněné jeho dospíváním ve Francii a později v Italii i stravovacími návyky jeho manželek: Blanky z Valois, Anny Falcké, Anny Svídnické a Alžběty Pomořanské. „Hostiny na dvoře Karla IV. byly skutečně evropské. Díky svým cestám a pobytům ve Francii a v Itálii měl o gastronomii dobrý přehled. Typickými pokrmy tehdy byla dušená či rožněná masa - telecí, drůbeží, zvěřina či ryby. Servírovaly se například pokrmy jako vařená kančí hlava zasypaná semeny granátového jablka, pěnice s citronem, kozí kýta s česnekem a rozmarýnem, smažený blancmanger, oblíbený středověký pokrm, nebo třeba kdoule plněné cukrem, skořicí a pečené v pánvi. V té době se obecně vysoce cenilo koření. Užívalo se i jako podpůrný prostředek k trávení," popisuje Tomáš Popp z Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR. Koření se uplatňovala často v omáčkách, případně v závěru úpravy jídla. Maso se do něj předem nenakládalo, jak jsme na to zvyklí dnes. Do omáček, které se chystaly těsně před podáváním, se přidávala šťáva z masa, často byly založené na octu a kyselejší chuti. Zahušťování máslem či smetanou neexistovalo. Na královských hostinách, které spočívaly v několika chodech, nechyběly ani jihoevropské potraviny jako třeba olivy. Podával se také kaviár ze štiky... „Karel IV. rád jedl čerstvé ryby, jako správný křesťan totiž držel předepsané půsty. Mezi oblíbené ryby patřil jeseter, úhoř, kapr či platýs. V oblibě měl také raky. A dokonce se podávaly například i veverky," říká Popp.

Plnou číši pro krále

K pití si král obvykle dopřával mošty, pivo, medovinu a samozřejmě také víno, jehož produkci v Čechách založil a následně velmi podporoval. Vinnou révu přivezl král z již zmiňované Francie. „Na slavnostní tabuli nemohlo chybět víno, které měl Karel IV. velmi rád a vyznal se v něm. Chutnala mu mimo jiné i rakouská vína," upřesňuje Popp. „Zajímavé je pojímání chutí a kombinace sladké a slané chuti. V době Karla IV. se chuť striktně nerozlišovala na sladkou a slanou, proto měly i masité pokrmy velmi často chuť spíše sladší," podotýká Popp. A v čem dalším vidí kontrast tehdejšího a dnešního stravování? „Pro naši dobu by bylo fajn, kdybychom se opět vrátili ke smažení jako k luxusní úpravě. Smažení v tuku bylo totiž vyhrazeno jen pro nejvyšší vrstvy," uzavírá. Poslední víkend v květnu mohou gurmáni ochutnat pokrmy z karlovské éry na Prague Food Festivalu v Královské zahradě Pražského hradu.  Do historie středověkého stolování zájemci nahlédnou také na výstavě Karlštejnský poklad - kultura císařského dvora Karla IV. v autentickém prostředí Karlštejna, a to až do konce října 2017. „Další akce, na kterých bude do konce roku možné nahlédnout do středověké karlovské gastronomie, mohou zájemci sledovat na speciálních stránkách www.karel700let.cz," radí Markéta Chaloupková z agentury CzechTourism, hlavního marketingového koordinátora karlovských oslav.

Recepty pro hospodyňky experimentátorky

Pokud patříte ke kuchařkám, které rády své strávníky zaujmou něčím novým, pusťte se do přípravy některého s pokrmů kořeněné a vydatné éry Karla IV. Vaši hosté si jistě královsky pochutnají. Středověcí kuchaři byli svého druhu umělci, a tak každý používal trochu jinou směs koření a bylin. Recepty proto můžete do konečné podoby dochutit podle vlastní fantazie a chuti.

Středověký losos na soli

Pro následující recept použijte maso z lososa či ze pstruha. Rybu očistěte a obalte v nadrcené soli. Mezitím nahřejte pánev s menším množstvím vody a maso v ní následně z obou stran rychle blanšírujte. Pak stáhněte oheň, přiklopte pokličkou a nechte dovařit ve vlastní šťávě. Na závěr maso pokapejte silným octem.

Hrachová kaše s medem a vínem

Hrách uvařte doměkka a následně rozmíchejte dohladka. Žloutky z natvrdo uvařených vajec, med, víno a ocet rozmíchejte v nahřáté pánvi s tukem a přidejte hladký hrách. Okořeňte podle chuti.

Tip: Středověké hospodyňky namáčely luštěniny půl dne až den před přípravou. Vodu slévaly několikrát. Následně je vařily nekořeněné, dochucovaly až koncem přípravy.

Vařené bezinky s vejci

Otrhané zralé černé bezinky umyjte a zvolna zpěňte na pánvi s malým množstvím vody. Poté sceďte a vložte do předem vymaštěné pánve. Zalijte vínem, přidejte koření a tuk a přiveďte k varu. Do vařící směsi rozbijte vejce, zamíchejte a nechte ztuhnout. Povrch následně posypejte pepřem. Tento pokrm lze podávat teplý i studený.

Recepty inspirované podklady Muzea gastronomie Praha. Foto: Michal Vitásek

Několik pojmů ze středověké kuchyně

• kuchmistr - kuchař
• popelka - kuchyňská pomocnice
• kuchometnice - žena poklízející v prostorách kuchyně
• šenk - číšník
• hodokvas - hostina